¿Podemos comer carne roja? ¿Y carne procesada?
A raíz de la advertencia de la OMS sobre los peligros de la carne procesada difundido estos días, he querido puntualizar qué quiere decir exactamente carne procesada y en que se diferencia de la carne roja y si podemos comer o no.
Esta claro que en general existe un abuso de alimentos de origen animal y que debería reducirse, aunque sólo fuera por el impacto medioambiental que ello supone. Pero decir que la carne roja es mala o probablemente cancerígena sin ir más allá en la explicación es demasiado simplista.
El primer punto que debemos aclarar es que en el informe se emiten en grados de carcinogenicidad diferentes para la carne roja y para la carne procesada. En la carne roja se la considera probablemente carcinógena para humanos mientras que en la carne procesada la considera carcinógena .
Así, en este caso, resulta imprescindible señalar que a pesar de que las carnes procesadas son cancerígenas como el tabaco,no quiere decir que su papel en la promoción del cáncer sea la misma.
Si bien la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer en un 18%, el tabaco lo hace en un 1500%.
Y la propia OMS apunta que mientras que se atribuyen unas 34.000 muertes anuales por cáncer en las dietas ricas en carne procesada, y unas 50.000 a las dietas ricas en carnes rojas, el tabaco causa cada año cerca de un millón de muertes, el alcohol 600.000 y la contaminación del aire más de 200.000
¿Por qué este riesgo?
Se sabe que el riesgo existe, aunque no está claro que lo causa. Así, a pesar de que hay varios componentes en las carnes rojas y procesadas que pueden justificar su papel en el riesgo de cáncer (como el hierro hemo, compuestos N-nitroso, hidrocarburos aromáticos policíclicos o aminas aromáticas heterocíclicas), la OMS detalla que «aún no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada». ¿Qué entendemos por carne roja? Se considera carne roja «toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra «. Se trata de un alimento con unas cualidades nutricionales extraordinarias, que podemos optar por consumir o no. Ahora bien, la calidad y
seguridad de la carne roja varía extraordinariamente en función de su procedencia, del trato que haya tenido el animal, de cómo se haya alimentado (forraje contra pienso de cereales y legumbres), de si se ha podido mover o ha sido estabulado, de si se han respetado en los ritmos de crecimiento o se han acelerado intencionadamente, de si se ha evitado el uso de fármacos o más bien se ha promovido. Es evidente que se ha llevar un consumo de carne roja con sentido común apostando siempre por carnes de calidad.
Carne procesada
La OMS considera carne procesada la «carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación».»Ejemplos de carnes procesadas: perritos calientes, jamón, salchichas, carne en conserva y cecina o carne seca, así como carne en lata y los preparacione
s y salsas a base de carne«.
Es evidente que no tienen nada que ver unos perritos calientes con un jamón serrano, y la diferencia es abismal si se compara
con un jamón ibérico de bellota ecológico. Sin embargo, es cierto que la mayor parte de la población consume carne procesada de baja calidad, es por ello que esta alarma generada ahora por la OMS podría ayudar a reducir el consumo.
¿Cuáles son los compuestos que hay en la carne procesada que son tan peligrosos?
Si bien es cierto que las grasas saturadas son los más abundantes en la carne procesada y, a pesar de la mala prensa que han tenido durante años, actualmente se ha demostrado que no aumentan la enfermedad cardiovascular como se pensaba. En realidad el problema está en los «acompañantes» de la grasa, la crianza de los animales, su alimentación antifisiológico, el sedentarismo que sufren y a los tratamientos farmacológicos a los que se les somete. Todos estos son factores que finalmente dan lugar a un tipo de grasa animal que pasa de ser un alimento en un auténtico cóctel de tóxicos: glifosato, dioxinas, furanos, PCB y seguramente otros compuestos que ni nosotros conocemos.
Cuando comemos jamón dulce, estamos comiendo lo que podríamos decir algo de carne y mucho de grasa (con glifosato, dioxinas, furanos, PCB y otros), almidones, sal, azúcares, colorantes, conservantes (como los nitritos), potenciadores del sabor y otros aditivos.
Y como reflexión final, con qué tipo de carne roja y con qué tipo de carne procesada se han llevado a cabo los estudios que han servido de fuente para establecer estos informes? Cáncer si como carne roja?Han hecho alguno de estos estudios con carne roja de calidad? Han utilizado un buen jamón ibérico o buen lomo embutido o salchichas de un buen carnicero …? O habrán utilizado las carnes rojas y las carnes procesadas que inundan, junto con otro arsenal de productos procesados, los estantes de los súper e hipermercados de toda sociedad industrializada como es? El problema no es tanto el consumo de carne sino el abuso y la procedencia.
Enlace de como define la OMS a la carne roja y que efectos produce así como otros temas relacionados con la Enlace OMS