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Verduras ¿frescas o congeladas?

verduras frescas o congeladas

Casi nadie duda de que consumir productos frescos es mucho más sano y nutritivo que alimentarse a base de comida congelada, envasada o en conserva. Sin embargo, esto no es así siempre. En determinadas circunstancias, con determinados alimentos, y según cuál sea el tiempo que haya transcurrido desde que se recolectan hasta que son consumidos, es posible que los congeladosmantengan mejor sus propiedades. Lo han constatado algunas investigaciones científicas.

Lo ideal es consumir las frutas y verduras lo antes posible tras su recolección. Así mantienen prácticamente intactas sus cualidades nutritivas, su sabor, su olor, su textura, su color… Por ello, una alimentación basada en productos de proximidad y adquiridos con el menor número de intermediarios posibles resulta insuperable desde el punto de vista de la salud, y también de la preservación del medio ambiente, al evitarse el impacto del transporte y el almacenamiento.

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Pero, habitualmente, los que adquirimos en la mayoría de los comercios ya llevan unos cuantos días dando vueltas por el mundo (y a veces vienen de muy lejos). Un estudio llevado a cabo en el Reino Unido por el Instituto de Investigación Alimentaria concluyó que los vegetales frescos pueden llegar a los puntos de venta hasta nueve días después de ser cosechados (y algunos pasan mucho más tiempo en cámaras frigoríficas). Posteriormente, permanecen en los estantes hasta cuatro días más y, ya en casa, suelen aguardar a la espera de ser consumidos una media de otros tres días. Después esos 16 días, las judías verdes han perdido el 45% de sus nutrientes, el brócoli y la coliflor el 25%, las zanahorias el 10% y los guisantes, hasta el 15%.

Los vegetales que consumimos tienen una media de 16 días desde su cosecha

¿Qué pasa con los congelados? El Departamento de Agricultura de Estados Unidos garantiza que, si se lleva a cabo de forma correcta, este proceso de conservación no afecta en absoluto a los nutrientes, salvo algunos pequeños cambios en los productos cárnicos. Y el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) asegura que “si las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas, generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas“, siempre refiriéndonos a productos que haga ya un cierto número de días que se han recolectado. “Las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente“, señala este organismo.

Científicos de la Universidad de California analizaron el contenido en nutrientes de una serie de vegetales frescos y de los mismos congelados. La lista incluyó arándanos, fresas, zanahorias, maíz, brócoli, judías verdes, guisantes y espinacas. De cada producto se estudiaron muestras en fresco tomadas el mismo día de la recolección y con tres y 10 días de conservación en nevera. Igualmente se evaluaron las propiedades de cada alimento habiendo sido congelado el mismo día de recolección, a los 10 y a los 90 días.

Los resultados pusieron de manifiesto que la presencia de las vitaminas A, B2, C y E era la misma en los alimentos congelados que en los frescos, y que en algunas ocasiones incluso se conservaban bastante mejor cuanto más tiempo había transcurrido desde la congelación. En cuanto a la fibra y los minerales como el calcio, el magnesio, el zinc, el cobre y el hierro, los congelados presentaban balances muy ligeramente peores.

18 bajo cero

Otra investigación de la Universidad de Murcia publicada en la revista Food Research International constató que alcachofas, pepinos, escarola, berenjenas, cebollas, calabacines, rábano o pimientos no pierden propiedades antioxidantes tras un largo periodo de congelación, pero que otras como las coles de Bruselas, el puerro o el brócoli las mantienen mejor tras unos días en la nevera que durante varios meses en el congelador.

“Si se congela rápidamente un alimento de alta calidad y se mantiene a una temperatura constante por debajo de -18 grados centígrados en el congelador, sin que haya apertura de puertas, y permanece sólo el tiempo debido, tras la descongelación se obtendrá un alimento de la misma alta calidad”, resume Pedro D. Sanz, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

La congelación sólo ofrece estas prestaciones si se lleva a cabo de la manera adecuada. En casa, con frecuencia, no se hace como se debería (por no disponer del frigorífico necesario, por una incorrecta manipulación, por la constante apertura de la puerta) y eso puede romper la imprescindible cadena del frío en productos que llegaron a nuestras manos preservando perfectamente sus propiedades y hacer que las pierdan en parte.

Algunas verduras pierden un 15% de vitamina C al día a temperatura ambiente

El proceso industrial de la ultracongelación dura alrededor de media hora y se inicia entre una y ocho horas después de recogidas las verduras. “El producto se cosecha en el momento óptimo de maduración para garantizar la máxima calidad. Una vez en la fábrica, se limpia, se elimina toda materia extraña y, mediante máquinas láser, se detecta y desecha todo lo que no esté en perfectas condiciones. Tras esto, se lava y se somete a un escaldado de uno a 10 minutos a entre 80 y 98 grados centígrados, según el vegetal de que se trate, e inmediatamente se envía a un enfriador con agua helada para bajar de golpe la temperatura. Posteriormente se ultracongela a una temperatura de -40 grados en apenas 10 minutos”, explica el secretario general de la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados, Álvaro Aguilar.

Durante el escaldado se puede producir una pequeña pérdida de nutrientes. Se trata de vitaminas hidrosolubles poco estables como la B1 y la C. “Pero se pueden perder todavía más si el producto permanece varios días sin congelarse. Además, el escaldado es una práctica necesaria para la inactivación de enzimas. Si no se llevara a cabo, el consumidor se encontraría con una mala textura y un color inapropiado en el alimento descongelado”, asegura Pedro Sanz, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), quien ante todo quiere aclarar que “evidentemente, el producto descongelado no va a superar nunca al producto fresco, como mucho se aproximará al máximo a él

El Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos y el antiguo Instituto del Frío (el actual ICTAN) publicaron un informe en el que se afirmaba que “las verduras y hortalizas [congeladas] mantienen estable su valor nutritivo durante un periodo comprendido entre uno y tres años”, siempre y cuando estén “conservadas correctamente a temperaturas de -18 ºC o inferiores”. “Si la congelación ha sido correcta y no se ha roto la cadena de frío, el contenido en nutrientes es muy similar al de las frutas y hortalizas frescas”, admite la asociación 5 al día, que promueve el consumo diario de frutas y verduras frescas. Otra cosa es el fuerte consumo energético del proceso de la congelación, otra contribución climático. También por este motivo, los productos adquiridos directamente a productores de cerca de casa siguen siendo la mejor opción.

 

 

Referencia:http://www.ecoavant.com/es/notices/2015/12/-frescos-o-congelados-2474.php

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